Quand on vous sert de la baklava dans un café stambouliote, le serveur ne pensera guère à mentionner que le mot « kebab » est d'origine persane, que la recette de la dolma est considérée comme kurde, et que la Turquie en tant qu'identité culinaire existe depuis moins d'un siècle. La cuisine ottomane et la cuisine turque ne sont pas la même chose. Mais c'est précisément cette confusion qui la rend intéressante.
Des steppes mongoles au palais du sultan
Les ancêtres des Turcs modernes sont des tribus nomades de Mongolie et d'Asie centrale qui se sont déplacées vers l'ouest à partir d'environ 600 de notre ère. Ils ont apporté avec eux les traditions des nomades : la viande de cheval, l'agneau, les produits laitiers fermentés. L'influence chinoise se ressent dans les nouilles et les raviolis — les mantis, l'influence persane — dans le riz, les fruits secs et les plats braisés.
À l'époque de l'Empire ottoman, la cuisine s'est divisée en deux courants : la cuisine palatiale et la cuisine populaire. Le palais — c'est Topkapı, où travaillaient des milliers de cuisiniers et où les plats étaient un instrument de diplomatie. Les cuisines populaires — ce sont les régions : la côte égéenne avec ses poissons et son huile d'olive, l'Anatolie avec ses céréales, le sud-est — avec ses kebabs épicés et ses farces piquantes.
« L'origine de cet héritage culinaire ne peut être établie avec précision : ce ne sont que des conjectures — s'agit-il de l'antiquité grecque, de la tradition byzantine, ou des peuples turcs et arabes ».
Bert Fragner, chercheur en culture culinaire ottomane
Trois plats — trois différends
- Kebab. Le mot est d'origine persane. La pratique de la cuisson de la viande sur des brochettes a été perfectionnée par les Kurdes, les Perses, les Arabes — et les Turcs. Aujourd'hui, la Turquie seule compte plus de 30 variantes régionales.
- Dolma. Feuille de vigne farcie ou légume farci — un plat que la Turquie, la Grèce, l'Arménie, l'Azerbaïdjan et l'Irak considèrent également comme « leur ». Le mot lui-même est turc, signifiant « rempli », mais les recettes existaient bien avant l'Empire ottoman.
- Baklava. La plus contestée. La Grèce, le Liban, l'Iran et les traditions culinaires kurdes revendiquent la paternité. La Turquie revendique la version la plus célèbre. À l'UNESCO, la baklava n'a toujours pas un seul « propriétaire ».
Comment le tourisme des années 1980 a créé la « cuisine turque »
Avant les années 1980, l'identité culinaire turque en tant que concept n'existait pratiquement pas au sens académique. C'est le boom touristique qui a contraint l'État à tenir deux grands symposiums culinaires — et à construire effectivement un récit : une tradition ininterrompue de l'Asie centrale en passant par les Seldjoukides jusqu'aux Ottomans et à la République. Ce n'est pas une falsification, mais ce n'est pas non plus une histoire neutre — c'est une marque.
Parallèlement, la contribution réelle de la Turquie est indéniable : ce sont précisément les cuisiniers des palais stambouliotes qui ont systématisé les recettes, propagé les techniques dans toute la Méditerranée et les ont transmises aux Balkans, au Levant et au Caucase. Les cuisines bulgare, grecque et bosniaque portent toujours l'ADN ottoman dans leurs plats.
Quoi manger — et ce qu'il ne faut pas commander en premier
Si l'on met de côté les différends sur l'origine, la cuisine turque a une logique pratique des régions :
- Ouest (Égée, Marmara) : huile d'olive, poisson, moins d'épices, plus de légumes — le plus proche du régime méditerranéen.
- Sud et sud-est : kebabs consistants, farces épicées, agneau — une cuisine où se ressentent l'influence de la Syrie et de l'Irak.
- Côte de la mer Noire : anchois et maïs — un monde à part, presque sans ressemblance avec les restaurants stambouliotes.
- Anatolie centrale : blé, boulgour, viande braisée — la cuisine la plus proche des origines nomades.
La çorba — un potage épais aux lentilles ou à l'agneau — unit toutes les régions. C'est l'unique plat que personne ne conteste.
Si la Turquie continue de promouvoir activement la protection IG (indications géographiques) pour le kebab et la baklava auprès de l'UE — comme elle l'a déjà fait avec le café turc — la question « à qui appartient ce plat » cesserait d'être académique et deviendrait juridique. La Grèce, l'Arménie et le Liban sont-ils prêts pour ce prochain round ?
