Wenn in einem Istanbuler Café Baklava serviert wird, wird der Kellner kaum erwähnen, dass das Wort „Kebab" persischen Ursprungs ist, das Rezept für Dolma von den Kurden stammt und die Türkei als kulinarische Identität weniger als hundert Jahre alt ist. Die Osmanische Küche und die türkische Küche sind nicht dasselbe. Aber genau dieses Missverständnis macht sie interessant.
Von den mongolischen Steppen zum Sultanpalast
Die Vorfahren der modernen Türken waren Nomadenstämme aus der Mongolei und Zentralasien, die sich etwa ab dem 6. Jahrhundert n. Chr. nach Westen bewegten. Sie brachten nomadische Traditionen mit sich: Pferdefleisch, Lammfleisch, fermentierte Milchprodukte. Der chinesische Einfluss ist in Nudeln und Teigtaschen zu spüren – Manti –, der persische in Reis, Nüssen und geschmorten Gerichten.
In der Zeit des Osmanischen Reiches teilte sich die Küche in zwei Strömungen auf: Palastküche und Volksküche. Der Palast war Topkapi, wo Tausende Köche arbeiteten und wo Gerichte ein Instrument der Diplomatie waren. Volksküchen waren regional: Die Ägäisküste mit Fisch und Olivenöl, Anatolien mit Getreide, der Südosten mit scharfen Kebabs und würzigen Füllungen.
„Die Herkunft dieses kulinarischen Erbes lässt sich nicht genau bestimmen: es sind nur Vermutungen – reicht es in die griechische Antike, die byzantinische Tradition oder zu türkischen und arabischen Völkern zurück".
Bert Fragner, Erforscher der Ottoman culinary culture
Drei Gerichte – drei Streitigkeiten
- Kebab. Ein Wort persischen Ursprungs. Die Praktik des Fleischbratens auf Spießen wurde von Kurden, Persern, Arabern – und Türken – perfektioniert. Heute gibt es in der Türkei allein über 30 regionale Varianten.
- Dolma. Ein gefülltes Traubennblatt oder Gemüse – ein Gericht, das gleichermaßen in der Türkei, Griechenland, Armenien, Aserbaidschan und im Irak als „ihr" Eigentum betrachtet wird. Das Wort selbst ist türkisch, „gefüllt", aber Rezepte existierten lange vor dem Osmanischen Reich.
- Baklava. Am umstrittensten. Griechenland, der Libanon, der Iran und kurdische kulinarische Traditionen beanspruchen die Urheberschaft. Die Türkei – die bekannteste Version. Bei der UNESCO hat Baklava immer noch keinen einzigen „Eigentümer".
Wie der Tourismus der 1980er Jahre die „türkische Küche" schuf
Bis in die 1980er Jahre existierte die türkische kulinarische Identität als Konzept akademisch gesehen kaum. Der Tourismusboom zwang den Staat, zwei große kulinarische Symposien abzuhalten – und faktisch einen Narrativ zu konstruieren: eine ununterbrochene Tradition von Zentralasien über die Seldschuken bis zu den Osmanen und weiter zur Republik. Das ist keine Verfälschung, aber auch keine neutrale Geschichte – es ist eine Marke.
Gleichzeitig ist der tatsächliche Beitrag der Türkei unbestritten: Die Istanbuler Palastköche systematisierten die Rezepte, verbreiteten die Techniken im gesamten Mittelmeerraum und gaben sie an den Balkan, den Levante und den Kaukasus weiter. Die bulgarische, griechische und bosnische Küche tragen immer noch das Osmanische DNA in ihren Gerichten.
Was man essen sollte – und was man nicht zuerst bestellen sollte
Wenn man die Ursprungsdebatten ignoriert, hat die türkische Küche eine praktische Logik der Regionen:
- Westen (Ägäis, Marmara): Olivenöl, Fisch, weniger Gewürze, mehr Gemüse – dem Mittelmeerdiät am nächsten.
- Süden und Südosten: schwere Kebabs, würzige Füllungen, Lammfleisch – eine Küche, in der der Einfluss Syriens und des Iraks zu spüren ist.
- Schwarzmeerküste: Sardellen und Mais – eine eigene Welt, kaum ähnlich wie Istanbuler Restaurants.
- Zentralanatolien: Weizen, Bulgur, geschmortes Fleisch – eine Küche, die den nomadischen Ursprüngen am nächsten kommt.
Çorba – eine dicke Suppe aus Linsen oder Lammfleisch – vereint alle Regionen. Es ist das einzige Gericht, das niemand anfechtet.
Wenn die Türkei weiterhin aktiv den GI-Schutz (geografische Angaben) für Kebab und Baklava in der EU durchsetzen wird – wie sie es bereits mit türkischem Kaffee tut – wird die Frage „wem gehört dieses Gericht" aufhören, akademisch zu sein, und wird legal. Sind Griechenland, Armenien und der Libanon auf diese Runde vorbereitet?
