Wenn man in Taschkent «Plow» sagt, meint man eine Sache. In Samarkand eine andere. In Fergana eine dritte. Und jeder ist bereit, bis zum Morgengrauen darüber zu streiten. Genau diese innere Vielfalt, und nicht eine einheitliche «Tradition», macht die usbekische Küche zu einem der interessantesten gastronomischen Phänomene des postsowjetischen Raums.
Eine Küche, zusammengesetzt aus Straßen
Die usbekische Küche entstand nicht aus dem Nichts – sie bildete sich über Jahrhunderte hinweg an der Kreuzung der Seidenstraße. Nomadenvölker brachten Techniken zur Fleischverarbeitung und den Tandoor. Perser – die Arbeit mit Reis und Wasser. Mongolen und Uiguren – Manti und Lagman. Araber – Shorpa. Chinesen – die Teekultur und die Vielfalt der Gewürze.
Bemerkenswert ist, dass das Konzept der «usbekischen Küche» als solches erst relativ spät entstand: Das Volk bildete sich erst im 16. Jahrhundert endgültig aus, und die kulinarische Identität sogar noch später, bereits innerhalb der sowjetischen Usbekistan, als verschiedene Regionen unter ein und dasselbe staatliche Dach kamen.
Plow: Ein Name – fünf verschiedene Gerichte
Formal ist Plow das Nationalgericht. Praktisch sind es mehrere verschiedene Gerichte unter einem Namen, und der Unterschied zwischen ihnen ist grundlegend.
- Fergana: fettig, intensiv, mit Devzira-Reis und oft mit Chili – die schärfste Variante.
- Samarkand: leichter, in Schichten, mit gelber Karotte, Kichererbsen und Pferdesalami.
- Buchara: leicht süßlich, mit Trockenfrüchten.
- Chorezm/Chiva: weniger Gewürze, leichtere Textur.
- Taschkent: Zutaten werden zuerst angebraten – und das ist bereits eine andere Kochphilosophie.
Insgesamt zählen Forscher über tausend Variationen von Plow. Die technologische Grundlage bleibt unverändert: Der Reis wird nicht separat gekocht, sondern in Zirwak – einer konzentrierten Brühe aus Fleisch, Öl und Gemüse – gedünstet, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Genau das unterscheidet usbekischen Plow von den meisten anderen Reisgerichten der Welt.
«Wenn ich sterben muss – soll es vom Plow sein».
Ein altes usbekisches Sprichwort
Im Jahr 2016 nahm die UNESCO die Kultur des Plows in Usbekistan und Tadschikistan in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf – eine offizielle Anerkennung, dass es sich nicht einfach um ein Rezept, sondern um eine soziale Institution handelt.
Oshpaz: Der Koch als öffentliche Figur
Die Zubereitung von Plow zu großen Veranstaltungen – Hochzeiten, Trauerfeiern, Feste – ist traditionell Männersache. Der dafür verantwortliche Oshpaz (Plow-Meister) kann ein Gericht für tausend Menschen in einem Kessel über offener Flamme zubereiten. In Taschkent gibt es sogar spezialisierte «Plow-Zentren» – öffentliche Einrichtungen, in denen ausschließlich verschiedene Arten dieses Gerichts serviert werden. Das bekannteste ist «Besh Kozon» («Fünf Kessel»).
Ein besonderes Genre ist der Nahor Oshi, der «Morgen-Plow»: Er wird Gästen von sechs bis neun Uhr morgens während Hochzeitszeremonien serviert. Die Logik ist einfach: Das Fest beginnt, bevor die Hitze das Festessen unangenehm macht.
Jenseits des Plows: Was die Küche sonst noch prägt
Lagman – von Hand gezogene Weizenudeln uigurischen Ursprungs – werden sowohl als Suppe als auch als Hauptgericht mit Sauce serviert. Samsa aus dem Tandoor – dreieckige Pasteten mit Lammfleisch und Zwiebeln – kommen aus dem Tondofen mit knuspriger Kruste und saftiger Füllung. In Parkent bereitet man im Frühling «Mador Samsu» mit frischen Bergkräutern zu – ein Gericht, das nur wenige Wochen im Jahr erhältlich ist. In Chiva gibt es Shivit Oshi: Lagman mit leuchtend grüner Nudel auf Basis von Dill.
Brot (Non) – ein eigenes Thema. Samarkand er, Bucharisches mit Schwarzkümmel, Andischaner Hochzeits-Patir mit Sahne und Butter – jede Region hat ihre eigene Form und Backungstechnik im Tandoor. Der Legende nach werden Fladen, ähnlich den usbekischen, bereits im Epos von Gilgamesh erwähnt.
Gastfreundschaft als Regel, nicht als Ausnahme
In der usbekischen Kultur ist der Tisch nicht der Hintergrund für Gespräche, sondern ihr Mittelpunkt. Tee wird in Pialen serviert und in kleinen Portionen nachgefüllt – damit er heiß bleibt und der Hausherr ständig einen Grund hat, zum Gast zu gehen. Brot wird mit den Händen gebrochen, nicht geschnitten. Vor der Hauptspeise – immer eine Suppe.
Das Sprichwort «Gast im Haus – Gott im Haus» ist keine folkloristische Verzierung, sondern eine funktionierende Verhaltensregel, die direkt beeinflusst, wie viel Essen zubereitet wird und wie der Tisch gedeckt wird, auch an gewöhnlichen Tagen.
Wenn der Gastronomietourismus nach Usbekistan weiter wächst – und nach der Aufnahme des Plows in die UNESCO-Liste hat er sich merklich aktiviert – wird sich eine praktische Frage stellen: Werden die regionalen Variationen ihre Authentizität unter dem Druck des standardisierten «Tourismus-Plows» bewahren, oder werden sich die lokalen Oshpaze der Versuchung hingeben, das Rezept für ein breiteres Publikum zu vereinfachen.
